Milchkefir-Rezepte

Wasserkefir-Rezepte

Ungewöhnliches

Kosmetisches

Ungewöhnliches aus Kefir

Mit Kefir kann man auch wirklich erstaunliche Dinge herstellen. Ob Kefir-Champagner, Sauerteig oder gar Sauerkraut, die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt.

Dänischer Räucherkäse "rygeost"
Kefir aus 1-2 Ltr. vollfetter, am besten nicht homogenisierter Milch  1 Metallsieb (ja, ausnahmsweise)  1 "Räucherofen" (siehe unten)  Roggen- oder Haferstroh, nicht zu klein gehäckselt (gibt's bei uns beim Tierhändler)  Frische Brennesseln  Zubehör nach Wahl 1-2 Ltr. schön dicken Milchkefir herstellen (24 Std., NICHT schütteln). Die Knollen rausnehmen, den Kefir wieder NICHT schütteln und noch 24 Stunden ohne Knollen in den Kühlschrank zum Nachreifen stellen. Ein Metallsieb mit einem Mulltuch auslegen und den nun sehr dicken Kefir entweder ganz vorsichtig hineinleeren oder mit einem grossen Löffel rausnehmen und ins Sieb einschichten. Es ist wichtig, den Topfen so weit wie möglich unzerstört zu lassen. Nochmals 24 Stunden in den Kühlschrank zum Abtropfen stellen. Dann den Frischkäse aus dem Mulltuch nehmen und zurück ins Sieb geben. Dann braucht man einen "Räucherofen". Das kann entweder ein Kugelgrill sein, der von unten ventiliert werden kann, oder ein Bleicheimer mit Löchern im Bund, oder ein Betonrohr auf zwei Ziegelsteinen oder..... Wichtig ist nur, dass von unten Luft rankommen kann und dass man das Sieb hineinhängen/stellen kann. Man öffnet ein evt. Ventil, gibt Roggen- oder Haferstroh in den "Ofen" und zündet es an. Wenn es gut brennt gibt man die Brennesseln dazu. So bald dicker Rauch aufsteigt hängt/stellt man das Sieb mit dem Frischkäse hinein, gibt beim Kugelgrill den Deckel drauf und räuchert 15 Min. Den fertigen Käse auf einen Teller stürzen und dann mit frischem Brot geniessen. Man kann ihn: Mit Kümmel und Salz bestreuen Mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Radieschenscheiben bestreuen Mit Honig betreufeln Marmelade draufgeben Ich hoffe, dass meine lange Beschreibung nicht abschreckend wirkt. Wenn man bereits einen Kugelgrill oder Räucherofen besitzt, muss man sich eigentlich nur das Stroh als etwas besonderes besorgen. Versuch's mal. Das Ergebnis ist der Mühe wert.
Rezept von Gabriele Reitzner

Kefir-Lake
50 - 100 ml Kefir  100 ml Wasser  1/2 Teelöffel Salz oder Sojasauce (optional) Kefir-Lake dient zum konservieren von Lebensmitteln. Käse, Gemüse und vieles mehr hält sich so im Kühlschrank längere Zeit frisch, der Kefir sorgt dafür, dass keine zersetzenden Microorganismen an Ihre Lebensmittel herankommen. Mischen Sie einfach die Zutaten und übergießen Sie gekochtes Gemüse, Käse, Tofu etc. damit, so dass alles gut mit Kefir-Lake bedeckt ist. Im Kühlschrank bleiben diese Lebensmittel so mindestens 2 Wochen frisch. Danach kann die Haltbarkeit durch erneuern der Lake nochmals erhöht werden. Obwohl die eingelegten Lebensmittel nicht verderben, können sich Aussehen und Geschmack nach einiger Zeit doch verändern. Gemüse wird z.B. mit der Zeit (länger als 2 Wochen) etwas säuerlich, ist aber noch genießbar. Es gibt auch Berichte, wonach Fleisch in einer solchen Lake lange Zeit frisch bleibt. Falls Sie hiermit Erfahrungen haben, bitte ich um Ihre Nachricht.
Rezept von Dominic N Anfiteatro

Kefir-Brot
280 g Vollkornmehl  280 g Mehl oder  560 g Dinkelmehl  2 TL Backpulver  1 TL Natron  1/2 - 3/4 l säuerlicher Milchkefir (länger fermentieren lassen oder ein wenig Zitronensaft zugeben) Mehl, Backpulver und Natron mischen und soviel Milchkefir zugeben bis ein schöner Teig entsteht. Einen runden Laib formen und mit dem Messer einige Male ca. 1 cm tief einschneiden. Bei 190°C für ca. 20-30 Minuten goldbraun backen.
Rezept von Mario Kabran

Kefir-Pizza (Kefir-Sauerteig)
Sauerteig-Starter  1 Tasse frischer Milchkefir  1 Tasse Vollkornmehl (oder Weizenmehl) Pizza  500 g Vollkornmehl (oder Weizenmehl)  Sauerteig-Starter (s.o.)  1-2 Teelöffel Sojasauce (Shoyu oder Tamari)  80 ml Olivenöl  Belag nach Wunsch, z.B. Tomaten, Oliven, Käse etc. Sauerteig-Starter Kefir und Mehl mischen, in ein geeignetes Gefäß geben und mit einem Stofftuch abdecken. Täglich einmal durchrühren. Nach 4-6 Tagen bei Zimmertemperatur entstehen Blasen und der Sauerteig-Starter sollte ähnlich frischer Germ (Hefe) riechen. Diesen Starter (das "Dampfl") kann man auch zur Herstellung von Sauerteigbrot verwenden. Pizza Das Mehl, den Sauerteig-Starter, das Olivenöl die Sojasauce und 250 ml warmes Wasser in eine Schüssel geben und mit einem stabilen Kochlöffel kräftig mischen. Der Teig sollte etwas feucht bleiben, am Kochlöffel und an den Fingern haften und sehr elastisch sein. Falls der Teig zu trocken ist, etwas warmes Wasser zugeben. Ölen Sie ihre Hände mit Olivenöl ein und formen Sie 4 gleichgroße Bälle aus dem Teig. Jeder Ball ergibt eine Pizza von etwa 20 Zentimeter Durchmesser. Drücken sie den Teig gleichmäßig in ein Pizzablech oder auf ein Backblech. Belegen Sie Ihre Pizza mit Tomaten, Käse (z.B. Kefir-Congetella) und Kräutern (Petersilie, Basilikum, Oregano). Nach Wunsch können Sie mit weiteren Zutaten belegen. Abschließend besprenkeln Sie die Pizza mit 1-2 Esslöffeln Olivenöl und würzen mit Pfeffer und Salz. Lassen Sie die Pizza an einem warmen Ort für ca. 4-6 Stunden gehen, bis sich die Teigmenge etwa verdoppelt hat. Im, auf 250° C vorgeheizten, Backrohr etwa 20 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.
Rezept von Dominic N Anfiteatro

Kefir-Ricotta
2-4 Liter frische Milch  250 -500 ml Milchkefir (am besten einige Tage alten) Erhitzen Sie die Milch auf 80° C. Gießen Sie, unter leichtem Rühren, den Kefir ein. Geben Sie darauf acht, nicht zu stark zu rühren, damit der sich sammelnde Topfen nicht zerstört wird. Die verbleibende Molke sollte klar sein. Falls sie sehr milchig ist, erhöhen sie die Hitze etwas oder gießen Sie noch etwas Kefir zu. Lassen Sie alles ca. 2 Minuten ziehen und heben Sie dann den Topfen mit einem Schaumlöffel oder Sieb ab. Geben Sie die Masse in ein Leinentuch und lassen Sie sie etwa eine Stunde abtropfen. Ihr Ricotta ist fertig. Nach Geschmack können Sie auch etwas Salz zugeben, entweder gleich in die Milch vor dem Erhitzen oder später auf den fertigen Ricotta.
Rezept & Bild Dominic N Anfiteatro

Kefir-Mascarpone
1 Liter frische Vollmilch  250 ml Obers (Sahne)  2-4 Esslöffel Kefir-Kultur  1/2 Teelöffel Salz Kefir-Mascarpone ist dem italienischen Vorbild recht ähnlich. Sie können hieraus auch eine besonders gesunde Variante des Tiramisu herstellen oder ihn wie von 'normalem' Mascarpone gewohnt verarbeiten. Mischen Sie Milch und Obers und geben Sie alles mit der Kefir-Kultur für 24 Stunden in ein großes Gefäß. Sie stellen also im Prinzip einen besonders gehaltvollen Milchkefir her. Nach 24 Stunden seihen Sie die Kefir-Kultur ab und mischen den fertigen Kefir mit dem Salz. Legen Sie ein großes, befeuchtetes Leinentuch über einen Auffangbehälter und füllen Sie den Kefir darauf. Binden Sie die Enden des Tuchs mit Küchenspagat zusammen und hängen Sie den Beutel über dem Auffangbehälter auf. Je nachdem wie dick Sie Ihren Mascarpone mögen, nehmen Sie den Beutel nach 6-12 Stunden ab und füllen den verbliebenen Mascarpone mit einer Spachtel in ein gut verschließbares Gefäß. Im Kühlschrank hält sich der Mascarpone einige Wochen.
Rezept & Bild Dominic N Anfiteatro

Kefir-Käse ''Congetella''
3-4 Liter frische Milch  600 ml frischer Milchkefir (davon 100 ml für die Lake)  Lab (aus der Drogerie) Geben Sie die Milch und 500 ml des Kefirs in einen großen Topf und erhitzen sie die Mischung auf 38° C - also etwa auf Körperwärme. Rühren Sie jetzt das Lab ein. Die Gerinnung dauert insgesamt etwa 15 Minuten. Je nach Menge und ph-Wert des Kefirs setzt sich bereits nach 30 Sekunden bis zu einigen Minuten der Topfen von der Molke ab. Sobald die 15 Minuten vergangen sind, beginnen Sie die Mischung zu rühren. Achten Sie besonders darauf, den Topfen nicht zu zerrühren. Am besten gelingt dies, indem Sie den Kochlöffel an einer Stelle durch die Topfenschicht stecken und 'mit der Masse als Ganzes' rühren. Nach wenigen Minuten verdichtet sich der Topfen und erhält ein 'gesponnenes' Aussehen. Erhitzen Sie die Mischung unter ständigem Rühren auf 60°C. Nicht kochen !! Entnehmen Sie jetzt ein kleines Stück Topfen und kneten Sie es gut durch. Dies muss schnell geschehen, da der fertige Congetella ansonsten klumpig und körnig wird. Am besten drücken Sie mit dem Daumen fest in die Masse, während Sie das hintere Ende des Klumpens mit Zeige- und Mittelfinger nach vorne schlagen. Formen Sie schließlich ein Bällchen mit ca. 5cm Durchmesser indem Sie den Congetella kräftig zwischen den Handflächen rollen und legen Sie es zum Abkühlen in kaltes Wasser. Congetella hält sich im Kühlschrank, mit Kefir-Lake bedeckt, für mehrere Wochen.
Rezept & Bild Dominic N Anfiteatro

Kefir-Kraut
min. 1 frischer Krautkopf  3 Säckchen* mit jeweils 1-2 Esslöffel Kefir-Kultur  Wasser, bevorzugt gutes Quellwasser  1 großes, zylindrisches Gefäß, z.B. aus Glas (nicht Metall!)  1 langer Stößel aus z.B. Holz mit ca. 5 cm Durchmesser  Ein sauberes, ausgekochtes Stück Leinen oder Baumwolle (ca. 30cm ø)  Eine Holzscheibe, Durchmesser wie Glasöffnung  1 Gewicht von ca. 1 kg (z.B. Stein oder gefüllte Flasche)  Optional: weiteres Gemüse wie z.B. Karfiol, Sojasprossen, Rettich etc. Kefir-Kraut ist eine probiotische Variation unseres Sauerkrauts, die ohne Salz auskommt und daher besonders gesund und bekömmlich ist. Natürlich kann man Kefir-Kraut wie normales Sauerkraut zum Kochen verwenden. Da beim Erhitzen aber die meisten Microorganismen abgetötet werden geht damit auch die gesundheitlich relevante Wirkung verloren. Kefir-Kraut wird daher idealerweise roh, z.B. für Salate verwendet. Das Kraut wird in 0,5 cm dicke Streifen geschnitten. Falls Sie weiteres Gemüse mitverwenden, dieses ebenfalls in Streifen dieser Größe schneiden. Sojasprossen im Ganzen verwenden. Aus sauberer, ausgekochter Gaze drei Säckchen nähen (oder binden) und mit jeweils 1-2 Esslöffel Kefir-Kultur befüllen. Dies hat den Vorteil, dass die Kefir-Kultur dann leicht entfernbar ist und sofort wiederverwendet werden kann. Auf den Boden des Glases ein Kefir-Säckchen legen. Mit geschnittenem Kraut bis auf ca. 10 cm Höhe auffüllen und das Kraut mit dem Stößel fest nach unten drücken. Auffüllen und komprimieren, bis das gepresste Kraut eine Höhe von ca. 10 cm erreicht. Wenn Sie weiteres Gemüse verwenden, dieses jetzt auf dem Kraut verteilen. Mit weiterem Kraut auffüllen und mit dem Stößel wieder fest pressen. Wenn Sie kein Gemüse verwenden, gepresstes Kraut bis ca. zur Hälfte der Glashöhe schichten. Jetzt das zweite Kefir-Säckchen einlegen und weiter mit Kraut auffüllen und stampfen, bis ca. 3/4 der Glashöhe erreicht ist. Nach Geschmack kann auch hier wieder Gemüse eingelegt werden. Obenauf kommt das dritte Kefir-Säckchen. Legen Sie das Leinen- oder Baumwolltuch darauf und schieben Sie es rundherum mit einer Gabel zwischen Glaswand und Kraut (siehe Bild). Legen Sie die Holzplatte obenauf und beschweren Sie sie mit dem Gewicht, so dass das Kraut immer fest gepresst bleibt. Mit Wasser bis ca. 2 cm über die Holzplatte auffüllen und an einen dunklen, ruhigen Ort stellen. Die Temperatur sollte ca. 22 °C betragen. Niedrigere Temperaturen verlängern, höhere verkürzen die Fermentationsdauer. Nach drei Tagen sollte das Wasser sauer schmecken und evtl. bereits leicht kohlensäurehaltig sein. Falls sich Schaum gebildet hat, diesen mit einem Löffel entfernen. Nach 4-6 Tagen sollte das Kefir-Kraut fertig sein. Um den Zeitpunkt präzise festzustellen, können Sie einen Test mit Lackmuspapier (aus der Drogerie) machen. Der ph-Wert sollte zwischen 4 und 4,5 liegen. Entfernen Sie nun die Kefir-Säckchen, bzw. füllen Sie das Kraut samt Saft in ein anderes Gefäß. Im Kühlschrank hält sich das Kraut für einige Wochen, solange es mit eigenem Saft bedeckt ist. Auch ohne Kefir-Kultur reift das Kraut weiter, es kann nach einiger Zeit weich werden, der Biss geht verloren. Deshalb ist baldiger Verzehr anzuraten. Die Kefir-Säckchen werden abgespült und können sofort zur Herstellung von neuem Kefir-Kraut verwendet werden.
Rezept & Bild Dominic N Anfiteatro

Kefir-Champagner
2 Teile Milch (am besten fettarme Haltbarmilch)  1 Teil frischer Milchkefir  Eine stabile Flasche mit dichtem Verschluss Als Grundlage wird Milchkefir verwendet, der jedoch nur 24 Stunden fermentiert sein sollte. Während der 24 Stunden wird das Glas etwa jede Stunde etwas geschüttelt. Während der Nacht kann das Schütteln natürlich entfallen. Dies ergibt einen Milchkefir mit etwa 0,25% Alkohol und etwas weniger Kohlensäure als gewohnt. Füllen Sie diesen Kefir in eine stabile Flasche und füllen Sie mit etwa 2 Teilen Milch auf. Die Flasche sollte keinesfalls ganz gefüllt werden, sondern höchstens zu 4/5!! Diesen Jung-Champagner lässt man dann weitere 60 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren, wobei die Flasche wiederum jede Stunde kräftig geschüttelt wird. Nach 60 Stunden erhalten Sie schäumenden, alkoholhaltigen Kefir-Champagner. Anmerkung: Kefir-Champagner gehört wohl zum Erstaunlichsten, was man aus Kefir zaubern kann. Ich wollte es erst nicht glauben und habe es natürlich sofort selbst ausprobiert. Gleich vorweg: Das Ergebnis ist wirklich überzeugend und der Name ist verdient. Obwohl die Flüssigkeit während der Fermentation ganz harmlos (einfach wie Milch) aussieht, hat sie es in sich! Bei meinem ersten Versuch verwendete ich eine Glasflasche mit Bügelverschluss (Patentverschluss). Die ging mir am dritten Tag leider hoch, weil der Bügelverschluss dem Druck der Kohlensäure nicht mehr standhielt. Wand und Teppich zeugen noch von diesem Erfolg!! Bei weiteren Versuchen hat sich eine 1,5 Liter PET-Flasche, wie sie z.B. für Mineralwasser verwendet wird, bewährt. Achtung beim Öffnen!! Der Kefir-Champagner steht unter enormem Druck und bei zu schnellem ersten Öffnen spritzt es ganz fürchterlich. Also gut kühlen und vorsichtig über der Küchen-Abwasch (Spüle) öffnen! Die Qualität des Getränks entschädigt aber in jedem Fall, vor allem wenn man sich vor Augen hält dass zur Herstellung praktisch nur Milch verwendet wurde! Manchmal bilden sich auch Caseinkörnchen, die beim Trinken störend sind. Ich seihe den Kefir-Champagner daher immer durch ein feines Plastiksieb in die Gläser.
Rezept von Harald Tietze